Entrevista
Carme Ruscalleda
Texto y entrevista: Verónica Soto. Fotos: Esther Sanromà
Esta entrevista apareció publicada en el número 8 de tgapuzzle (otoño 2004)
En el Restaurante Sant Pau de la localidad de Sant Pol de Mar (Maresme), la cocinera Carme Ruscalleda es capaz de convertir la alimentación en una obra de arte. Su menú degustación sorprende a cualquier paladar; gracias a ella muchos descubrirán sabores por primera vez. Quizás sea esto lo más difícil: conseguir que con un sólo bocado se experimente más de una sensación. 25 personas trabajan al servicio de 35 comensales, lo que garantiza un trato exquisito en un lugar rodeado de mar, donde la naturaleza es un pilar importante para entender la manera de hacer de la cocinera. El Restaurante valora mucho su entorno, por eso, tanto en sus dos comedores como en la cocina hay unas enormes cristaleras. El cliente sentado de espaldas al mar puede contemplar el Mediterráneo sin ningún problema ya que en las paredes hay espejos, unos detalles que, sin duda, no están puestos porque sí. Los platos artísticos de Ruscalleda invitan al diálogo, las personas que degustan las creaciones de la cocinera hacen mucho más que comer, continuamente sienten sensaciones nuevas que, indudablemente, provocan la conversación. Las dos estrellas Michelín corroboran su prestigio, y eso lo saben muy bien los japoneses que ya le han propuesto abrir un Sant Pau en Tokio. La catalana, amante de la gastronomía, sabe muy bien a qué mercados abrirse, tiene muy claras sus ideas; al igual que la manera de trabajar en las cocinas del Sant Pau, es ahí donde se cuece cada pieza: unos platos irrepetibles llenos de imaginación y buen gusto.
Recientemente has hecho un viaje al Japón. ¿Tienes pensado extender tu cocina a otras partes del mundo?
He ido al Japón invitada por una empresa japonesa, que ya tiene una serie de restaurantes principalmente italianos, es decir, que apuesta por la cocina mediterránea. Esta empresa está apostando mucho para que su próximo restaurante sea el Sant Pau en Tokio. La ciudad es muy moderna, con grandes rascacielos, la administración de allí ha decidido crear plazas para aumentar las zonas verdes y en una de éstas, esta compañía ha recibido en alquiler un espacio donde el restaurante sería una réplica del Sant Pau. Un proyecto idílico, sería el exotismo de la cocina catalana en Tokio.
¿Estás internacionalizando la cocina catalana?
Cuando estuve allí me interesó ver los otros establecimientos que habían y, princi-palmente, conocer el mercado de producto fresco, porque nuestra cocina está basada en esto. Tenemos la ventaja que allí existe la misma estacionalidad y la sociedad nipona venera las cosas de la comida, las protege. Quedé impresionada de la calidad de los alimentos. Esto me dio la fuerza para hacerlo. Hasta ahora me festejaron bastantes para hacer un Sant Pau en diferentes puntos de España, pero nunca acepté porque sólo existía la especulación comercial. Los números evidentemente han de salir pero además quiero que la obra sea sublime, hacerlo muy bien. En Japón me lo han puesto en bandeja, hasta incluso cerrarán un día por descanso semanal. Es un trabajo con mucho riesgo, pero por eso acepto porque a mi me interesan las cosas que cuestan esfuerzo, difíciles.
¿Cual es el secreto de tu cocina?
La fórmula es trabajar sin trampas, que el producto sea auténtico, que tú te dispongas con ilusión de hacerlo, con respeto al producto en sí, a la persona que se sienta en la mesa y pensar que cada día es mejorable.
El 2005 será el año de la gastronomía. ¿Qué significa para ti?
Significa que socialmente se da valor a las cosas que van a la boca. Si se habla de gas-tronomía, se habla de salud, de un producto que nos hace diferentes, de los payeses que cultivan, de los pescadores y de la montaña por las cosas salvajes. Se habla de un ecosistema que se tiene que proteger, que genera un negocio pero que no lo tenemos que matar.
¿Compras la materia prima en el mismo pueblo, Sant Pol de Mar?
Los productos que viajan poco, que son de tu entorno, están más vivos, son más potentes de sabor y más interesantes. La primera cámara será la mía: no les he cortado las alas de su expresión máxima, que es el gusto. Si la cocina es arte, la paleta de colores son los gustos. Si no protegemos esto, acabaremos haciendo unos mercados globales con cosas de todo el mundo, pero nuestra expresión no será una obra de arte será una caricatura.
El hecho de tener el mar delante del Restaurante, ¿significa que es una parte importante para ti?
Estos cristales que hay en la cocina están porque nos equilibran. Hacemos un trabajo de muchas horas, se necesita mucha atención y hay mucha tensión. Cada plato es irrepetible, de manera que poder disfrutar de luz natural y ver que formas parte de esta naturaleza, es como un parabrisas que limpia la mente para poder continuar. Trabajamos en un espacio de mucha calidad humana y de mucha calidad técnica.
¿De pequeña ya te gustaba cocinar?
De pequeña enredaba tanto en la cocina que me permitían jugar con la de verdad. Tenía pequeñas ollas donde hacía cosas que después entraban en la comida de la familia. Me convertí en la cocinera de casa; tuve la suerte de nacer en una casa de payés, esto te da un respeto hacia las cosa que ha requerido un esfuerzo cultivar. Es una escuela muy sólida para un autodidacta como yo.
Además de cocinar, ¿qué le apasiona a Carme Ruscalleda?
Detrás de la cocina hay mucho estudio, mucha investigación, reflexión, buscar el listado de productos para nuevos platos. Todo esto necesita un tiempo de lectura, de dibujo para estructurarlo, un tiempo para conocer otra mesa nueva y conocer nuevas experiencias. Así que mi profesión es mi hobbie.
