Entrevista

Mey Hoffman

Texto y entrevista: Esther Molas. Fotos: Esther Sanromà
Esta entrevista aparecerá publicada en el número 28 de tgapuzzle (marzo 2009)

Sus sueños se van haciendo realidad paso a paso. Primero tuvo lugar la creación de la Escuela de Hostelería Hofmann (1982); después la apertura del restaurante Hofmann (1992) y en los últimos meses la inauguración de la Pastelería Hofmann en el barrio de la Ribera de Barcelona y la publicación del libro Hofmann, que recoge las principales técnicas de repostería que ha podido desarrollar tras 26 años de experiencia a cargo de la pastelería y escuela de cocina que llevan su nombre. Sin duda, hablamos de la barcelonesa Mey Hofmann, la respetada restauradora dentro de la alta gastronomía de las últimas décadas. Su doble vertiente como difusora de conocimientos y como restauradora la han posicionado entre los maestros top de la cocina mundial. La prestigiosa Guía Michelin concedió, en el año 2004, una estrella al restaurante de la Escuela, estrella que ha ido conservando año tras año.

El libro Hofmann, dedicado a la evolución del mundo de los postres, ha conseguido combinar la tradición y el savoir fair con la vanguardia. En sus páginas bien ilustradas se pueden encontrar recetas tan sugerentes como la del crujiente de vainilla, la crema y sorbete de higos, el bombón crujiente de caramelo y coco, la lasaña de arroz cremoso, sin olvidar la elaboración de panes como el pan frito al pesto, el pan de Viena o el panecillo de alcachofa confitada, por nombrar alguna de las sabrosas tentaciones que recogidas en el libro.
El prólogo de Hofmann lo ha escrito el prestigioso cocinero Ferran Adrià, quien destaca su extraordinaria rigurosidad técnica así como el alma que transmite Mey Hofmann en cada preparación. Adrià explica que le parece especialmente interesante el tratamiento que en libro se dedica a todas las masas cocidas al horno, lo que demuestra la experiencia y la maestría de su amiga cocinera.
Esta publicación es la primera de dos volúmenes que pretenden plasmar, respectivamente, la filosofía dulce y salada de Mey Hofmann. El segundo volumen dedicado al mundo salado saldrá al mercado en primavera.

La triple formación de Hofmann, en economía, arquitectura de interiores y cocina han permitido conseguir un equilibrio personal y profesional que se transmite en todas sus actuaciones. Es una mujer polifacética que ha evolucionado al ritmo de los tiempos. Gran enamorada de la película Ratatouille, de Brad Bird, delicioso film de animación de Disney-Pixar que cuenta la historia de Rémy, un ratón que se enamora del mundo culinario y que sueña con convertirse en un gran chef francés. Tanto Rémy como Mey logran cumplir sus deseos.

¿Cómo fueron sus inicios en el mundo de la restauración?
Mis inicios fueron por casualidad. Siempre me ha gustado cocinar y cocinaba para mis amigos, los cuales me animaron a abrir un local. Al principio inicié la escuela Arnadí que es el nombre del postre más antiguo que se conocía en la península ibérica. En este local estuve cinco años y luego me trasladé al espacio que ahora es la Escuela de Hostelería Hofmann, en la calle Argenteria de Barcelona. Primero, el espacio continuaba llamándose Arnadí, pero luego cambié el nombre por el mío: Hofmann.

¿La idea de montar una escuela surgió de una necesidad interna de enseñar el mundo culinario a los alumnos?
No, no, ni me lo había planteado. Si hace 30 o 40 años me dicen lo que estoy haciendo, ni me lo creo. La verdad es que para mí la cocina ha sido mi gran pasión desde pequeñita y luego se ha transformado en mi profesión. Estudié las artes culinarias fuera de España, pero nunca me planteé dedicarme profesionalmente a este mundo, aunque sí que tengo una vena pedagógica y quizás por este motivo me animé a enseñar lo que yo sabía. De joven hacía cenas para mis amigos, caterings caseros para gente y fue una de estas personas me sugirió la idea de enseñar lo que yo creaba entre fogones. De aquí nació la escuela en el año 1982, pero con mucho miedo y respeto. La escuela necesitaba un comedor de aplicación, el cual no era conocido en España, y lo inicié con éxito desde un principio. La clientela lo empezó a llamar restaurant y así empezó el nombre de Restaurant Hofmann, que desde octubre de 2007 se encuentra en la calle Granada del Penedès, de Barcelona.

¿Qué filosofía ofrece su escuela?
En mi escuela ofrezco una mezcla de técnica y de pasión. La técnica es básica, porque sin técnica no puedes cocinar. Y la pasión es necesaria como también es importante el respeto hacia el producto, tener un equilibrio en lo que estás haciendo desde las formas, las texturas, etc. Esta es mi filosofía y la transmito en la escuela, la cual se dedica a cocina y pastelería, no hace sala.
El restaurante es como la prolongación de la escuela de restauración, ya que aprendemos y trabajamos para el cliente.

¿Cómo definiría la cocina del restaurante Hofmann?
Cocina de equilibrio con respeto al producto y con marcadas raíces mediterráneas inspiradas en platos típicos de la cocina catalana. Tengo 22 personas trabajando en mi restaurante y siempre hay alrededor de unos 15 alumnos en cocina y pastelería que están aquí 28 meses. La fase inicial en la escuela es de cuatro meses y después, en la segunda fase, de enero a diciembre están en la cocina a semanas alternas por la mañana. Les toca una semana en cocina y otra de teórica.
Me gusta el trato con los comensales, porque siempre te comentan qué plato les ha gustado más; están interesados en los productos, hay muchas sinergias.

¿Se ha notado en la demanda para acceder a la escuela el boom de los últimos años de nuestra cocina?
Sí, antes dedicarse a la cocina no era habitual. Hoy en día hay mucha gente que con dieciocho años ya expresa que quiere dedicarse profesionalmente a la cocina. Casi se ha convertido en una carrera. La cocina tiene un abanico muy amplio de posibilidades de futuro, no sólo dedicarse a cocinar sino también a escribir sobre cocina con conocimiento, por ejemplo. En mi escuela vienen chicos y chicas para aprender; depende del curso y del año, hay más presencia masculina que femenina, aunque está bastante igualado. Para ser cocinero necesitas ser una persona muy organizada, tener mucha sensibilidad, dotes de sacrificio, etc. Cada día te examinas y tienes que adaptarte a la nueva tecnología, a los productos del mar y de la montaña.

Productos ecológicos, ¿sí o no?
Sí. Yo creo mucho en los productos ecológicos, incluso los utilizamos en el restaurante. A nivel de escuela hemos hecho muchas colaboraciones, presentaciones, demostraciones. Estoy a favor de los productos ecológicos, pero soy consciente de que no sólo puedes tratar con este tipo de productos, hay que combinarlos.

Vivimos una etapa de crisis económica. ¿Ha notado la crisis en su restaurante?
Mi restaurante es pequeño, tengo espacio para 50 comensales. Yo no he notado la crisis, pero es una realidad que vivimos. Hay que adaptarse a los tiempos siempre guardando tu calidad. Debemos de ser prudentes con intención de que todo mejore, aunque nosotros no tenemos la varita mágica.

¿Colabora con entidades o instituciones de otros países?
Tengo convenios con varias universidades del mundo. Por ejemplo con la Universidad San Ignacio de Loyola de Lima (Perú), y esto enriquece muchísimo el conocimiento de la cocina. Cada año tengo alumnos que vienen de diferentes países con enormes ganas de aprender y al mismo tiempo puedo enviar alumnos de aquí a otros países para que cocinen con nuevos productos, visiten otro tipo de mercados, lean libros con recetas autóctonas. De esta manera, se dan cuenta de la riqueza que tienen, con sus influencias culinarias y sus ideas del arte culinario. Los alumnos vuelven encantados de descubrir otras maneras de cocinar y de ver una gran variedad de productos.
Tenemos gran respeto por nuestras raíces pero también abrimos los brazos a la cocina de fusión, de influencias, de globalización.

En los últimos meses su actividad pública ha incrementado con la publicación del libro Hofmann y con la apertura de la Pastelería Hofmann.
Sí, es verdad. En el libro Hofmann hemos trabajado dos años y, paralelamente, también hemos elaborado otro libro que engloba los salados. Quería ofrecer los dos al mismo tiempo, pero primero acabamos éste y decidimos presentarlo públicamente. El segundo saldrá ahora en primavera y haremos unas cajas muy bonitas que incluirán los dos libros.
El prólogo del libro está firmado por Ferran Adrià y se lo agradezco mucho, porque nos conocemos y nos admiramos desde hace más de veinte años.
Tampoco tenía planeado abrir una pastelería y ya ves. Vi un local muy bonito en el barrio de la Ribera de Barcelona, me enamoré de él y lo adquirí para abrir una pastelería con obrador arriba. Quizás por mis raíces alemanas -mi padre nació en la Selva Negra-, por mis trabajos en Francia con Lenôtre y por mis ideas me guste tanto la pastelería.

¿Algún reto para el futuro? ¿Aperturas de restaurantes en otros países?
La verdad es que todo es posible, aunque no me veo abriendo un restaurante fuera de aquí. Yo he asesorado montaje y aperturas de restaurantes en Moscú, México DF, Lisboa…, pero no creo que abra uno propio, ya veremos que nos deparará el destino. Mientras, se puede seguir mis pasos en la página web www.hofmann-bcn.com.

Su plato preferido y su postre…
¡Hay muchos! Te diría que me encantan los canelones con trufa que hacemos en el restaurante, es un plato sencillo que lleva un proceso largo. También disfruto con las vieiras con espárragos y muselina de naranja y con los raviolis de gambas y pasta con salsa verde, hay tantos y tan ricos… De postre, elegiría la lasaña de arroz cremoso, helado de trufa y leche de gallina trufada. Son platos que parecen sencillos pero que tienen una gran elaboración.