Entrevista

Lucio

Entrevista de Ernest Cohen. Fotos cortesía de Lucio.
Esta entrevista apareció publicada en el número 14 de tgapuzzle (primavera 2006)

En un momento de gran euforia gastronómica no debemos olvidar al maestro Lucio, embajador de España y de nuestra gastronomía en el mundo entero durante decadas, capaz de convertir una receta tan sencilla como unos huevos fritos con patatas en el plato más famoso del mundo. Casi tan mítico como todos aquellos personajes que acuden a su restaurante, si las paredes hablaran más de un libro se podría escribir acerca de anécdotas vividas en Casa Lucio: no ha habido personaje importante o ciudadanos de a pie que se hayan podido resistir a las recetas de la abuela que Lucio prepara con tanto cariño y que sencillamente son irrepetibles.
Paseando por el Madrid de los Austrias, barrio típico del foro madrileño, encontramos la puerta del restaurante Lucio. Nos recibe con esa amabilidad y encanto de un gran relaciones públicas del mundo de la gastronomía y podemos entender por qué su nombre ha llegado a todos los rincones, no sólo por su extraordinaria gastronomía, sino por su simpatía, carácter afable y ejemplo de trabajador incansable, que supervisa todos los detalles para que cada plato sea una celebración. Sin distinciones de ningún tipo, Lucio saluda a todo aquel que acude a su restaurante con la ilusión de quién acaba de inaugurar un negocio.
Lucio Blázquez nace en Serranillos, típico pueblo de Ávila, el 12 de febrero de 1933 y a los doce años recién cumplidos su padre le lleva a Madrid y empieza a trabajar en el Mesón Segoviano con doña Petra, la dueña, que le quería como a un hijo y quien años después le vendería el local donde actualmente se encuentra Casa Lucio. Ya en aquellos años, y con tan corta edad, su don de gentes se hacia notar, demostraba su interés en el trabajo y su alegría se transmitía a los clientes.
Casa Lucio abrió sus puertas al público en noviembre de 1974, después de más de seis meses de obras para mejorar la estructura y aclimatación del edificio. Desde entonces, el trato cordial y afectuoso con los clientes, que hace que uno se encuentre en su propia casa, sigue siendo una de las facetas más importantes de este local, que Lucio ha sabido transmitir al personal, con el que forma una familia. Así, el jefe de sala –actualmente Teodoro Martín–, lleva la dirección poniendo de su parte todo el empeño, junto con Lucio, para seguir esta filosofía de trabajo. Por su parte, Lucio y el jefe de cocina Aurelio Calderón se encargan de comprar el mejor género de cada temporada, con el fin de que sus clientes salgan satisfechos de su degustación gastronomica.
Actualmente acompañan al “tabernero restaurador” sus hijos: María del Carmen, Fernando y Javier, que a pesar de ser los tres licenciados en Derecho, han valorado la labor y el esfuerzo del trabajo de sus progenitores y han preferido seguir con la tradición en este famoso y castizo restaurante del Madrid de los Austrias.

¿De donde le viene la pasión por la cocina?
Nace desde que llegue a Madrid y empecé a trabajar como botones a los 11 años en el Mesón Segoviano, que ahora es “Casa lucio.”

¿Cuál ha sido su trayectoria?
Empecé sirviendo tortilla a los jóvenes que venían al mesón con las chicas, desde mis 12 años hasta los 27. En este tiempo hice todo tipo de trabajos: limpiar, cocinar, comprar… trabajaba dieciséis y diecisiete horas diarias. Pero todos los clientes querían que les sirviera yo, a los turistas les explicaba la historia de cada rincón del Mesón Segoviano y luego venían un guitarrista y un cantaor y yo me ponía a bailar para amenizar la fiesta. Cuando se marchaban todos en fila, uno por uno, me daban propina, y mi jefa me decía Pero hijo mío, ¿vas a ganar más que yo?

¿Ha evolucionado la cocina a través de los años?
Ha sido importante el cambio en la cocina. Aunque yo soy clásico en la gastronomía, creo que, sobre todo, han evolucionado sus géneros al igual que ha habido un cambio muy rápido en las costumbres alimenticias de los españoles.

¿Cuál es tu éxito?
Trabajar de cara al público, haber conocido muy bien a todos los personajes importantes de España y del mundo: presidentes, reyes, toreros, cantantes, premios Nobel… de los últimos cincuenta años, y no solo como clientes sino como amigos. Desde siempre he intentado aprovechar cada minuto y sacarle partido a todo lo que la vida me ofrecía, disfrutando de cada momento; sin parar de trabajar, eso sí, y además bailo la rumba y cuento chistes como nadie.

Muchos de tus comensales halagan tu gastronomía.
Todo reside en la cocina de la abuela, en la elección del mejor género del mercado y en mantener los mismos cocineros y la misma dependencia, que en mi caso son sensacionales y les quiero mucho. Si combinando esto no lo hiciéramos bien ¡seriamos idiotas!

¿Qué aconsejaría a la nueva generación de cocineros?
Lo primero, aprender a comprar genero bueno; después, cobrar lo justo para que la gente empiece a ir a la casa y digan lo bien que se come y, al final, para rizar el rizo, hacer grandes combinaciones con un buen genero. Que el cliente al salir por la puerta pueda decir que volverá.

¿Cómo valora en este momento la cocina española?
Ahora mismo, la cocina española esta a nivel mundial grandísimo, en la cumbre.

¿Saber comer es difícil?
Saber pedir el menú adecuado es difícil. Hay que pedir lo justo que te vas a comer y vas a beber para que a la hora de la cuenta no se haya tirado ni un duro. Y que el cuerpo y el estomago estén en equilibrio con lo que has comido.

¿Le gustaría hacer algo nuevo?
Pues no. Si volviera a nacer, haría lo mismo.

¿Hay un plato estrella?
Además de los huevos de Lucio, casi todos los cocineros que visitan mi restaurante coinciden en que el otro gran plato son los callos a la madrileña. Aquí tienen un éxito arrollador.

¿Seguimos con una gastronomía igual o ha cambiado?
Yo sigo con la misma gastronomía, no cambio nada. Solo procuro que cada día este mejor, excepto pequeños cambios.

Tu restaurante es nombrado y conocido en todo el mundo…
He tenido la suerte de no ser el típico dueño de restaurante: con la edad que tengo estoy dando la cara todos los días en mi restaurante. Me hago diariamente más de ciento cincuenta fotos con gente distinta, y si se quieren hacer la foto contigo, es por algo.

La sensibilidad en sus platos es muy especial
Eso que acaba de decir es verdad. A los platos hay que darles cariño y mimarlos mucho en la elaboración.

Una receta que tenga escondida
Tengo unas cuantas, pero no te las voy a decir.

¿Cómo define la cocina: como un arte o un negocio?
Aunque el negocio es el negocio, la cocina es puro arte. Que te aplauda la gente y que se les caigan las lagrimas de lo rico que está no tiene precio.

Lucio, hablamos del éxito
Sin lugar a dudas, el éxito es levantarse cada mañana pensando que eres un luchador; tanto, que piensas que cada día es el primero y no creyéndotelo nunca. Hay que ser constante, “trabajador, trabajador” y el día a día es lo que hace el éxito, junto con un buen equipo.

¿Una anécdota divertida?
Tengo tantas que no terminaría nunca…, una de ellas es la primera vez que vino el presidente Bill Clinton a cenar. No aparecía y finalmente decidimos llamar a su secretaria, que nos dijo que estaba a punto de acabar la cena oficial y que en media hora llegaba, así que ese día cenó dos veces.

Un nuevo proyecto
Me han ofrecido en numerosas ocasiones montar nuevos negocios, restaurantes en diferentes países del mundo, lejos de casa, pero me siento tan madrileño que soy incapaz de salir de mi Madrid de los Austrias. Siempre que regreso de algún viaje, me dan ganas de besar el suelo como hacía el Papa, porque este país es un espectáculo. ¿O no?