Entrevista

Carles Gaig

Texto y entrevista: Esther Molas. Fotos: Esther Sanromà
Esta entrevista aparecerá publicada en el número 32 de tgapuzzle (diciembre 2009)

Es un apasionado de los coches y de los puros, habanos a ser posible. Este año está de celebración, porque se conmemora el 140º aniversario de su saga familiar en el mundo de la restauración. Desde el siglo XIX -concretamente el año 1869- la familia Gaig se ha dedicado y se dedica a la cocina de fonda.

Carles Gaig (Barcelona, 1948) es la cuarta generación de una familia de restauradores dedicados a la cocina de fonda donde los productos típicos de cada temporada nunca faltan en la carta de sus dos restaurantes con sede en Barcelona: Gaig Restaurant i Fonda Gaig. El chef ofrece cocina tradicional y de vanguardia en el restaurante situado en el Hotel Cram de la calle Aragón con Aribau, y cocina popular catalana en la Fonda Gaig, en la calle Córcega, 200, de la capital catalana.

Con más de 30 años como cocinero, nunca pierde la ilusión de visitar los mercados barceloneses para comprar los productos más frescos y de mayor calidad. Su cocina se caracteriza por conservar las raíces populares de los platos catalanes que elaboraban con mimo las abuelas al mismo tiempo que introduce un refinamiento culinario con marca de autor.

Poseedor de una estrella Michelin, Carles Gaig confiesa que desde pequeño tenía claro que no quería estudiar y que deseaba ser mecánico de coches. No tenía una clara vocación culinaria, pero una vez finalizada la mili decide dedicarse a la cocina aprendiendo las artes culinarias de su madre y de su bisabuela.

En el año 1975, el prestigioso cocinero realiza un viaje por el País Vasco y entra en contacto con cocineros vascos como, por ejemplo, Patxi Quintana y Juan Mari Arzak. Comparten sabidurías culinarias catalanas y vascas, y más tarde conoce a Paul Bocuse y Frédy Girardet. Amigo de sus amigos, Carles Gaig abrirá en noviembre un nuevo restaurante en la T1 del aeropuerto de Barcelona, en el Prat de Llobregat, lugar donde se podrá degustar la cocina catalana y algunos platos de la cocina francesa y de la cocina internacional.

En el barcelonés comedor de Gaig Restaurant (www.restaurantgaig.com), el maestro culinario nos atendió con la mejor de sus sonrisas. Cada día, Carles Gaig abre las puertas de sus restaurantes para ofrecer su cocina de autor. ¡Buen provecho!

 

Explíquenos qué actividades va a organizar para la celebración del 140º aniversario de la familia Gaig en el mundo de la restauración.
Queríamos organizar diversos eventos, pero como teníamos previsto abrir en septiembre un nuevo restaurante en la T1 del aeropuerto del Prat de Llobregat y a fecha de hoy todavía no está a punto, pues el calendario previsto para las celebraciones se ha ido modificando sobre la marcha. Espero que el nuevo espacio culinario en la zona aeroportuaria se inaugure a mediados de noviembre y que se pueda organizar la celebración del 140º aniversario a principios del 2010. Pensamos realizar una actividad que sea de reconocimiento a los clientes, ya que gracias a los comensales que confían en nuestra cocina hemos llegado hasta aquí. Será un premio a la fidelización de los clientes. También tengo pendiente la elaboración de un libro o un audiovisual que reuna toda la historia de la familia Gaig.

A lo largo de tres siglos, desde el XIX hasta el XXI, su familia se ha dedicado en cuerpo y alma a la cocina tradicional catalana. ¿Cómo valora su aportación?
Yo conozco la restauración desde que tengo uso de razón, es decir, desde 1952 cuando ya iba con mis padres al mercado a comprar los productos para cocinarlos después en la cocina de la fonda. En aquella época, la gente obrera llenaba la sala a partir de las 12.30 horas y gracias a los recuerdos de mi infancia tengo hoy en día este gran conocimiento gastronómico. Para mí no ha sido ningún esfuerzo aprender el mundo culinario, todo lo contrario. Como ya tuve muy claro que lo mío no era estudiar, pues me dediqué de lleno a la cocina. Puedo decir que no he padecido ni sacrificios ni esfuerzos para dedicarme a este mundo. En mi época joven también me gustaba trabajar como mecánico de coches, montando y desmontando piezas del auto, pero decidí dedicarme de lleno a la gastronomía. Y gracias a mi trabajo puedo decir que he conocido a Michael Schumacher, piloto de Fórmula 1, porque vino un día a mi restaurante y estuvo encantador.

¿Qué perfil tiene el cliente de sus restaurantes?
El perfil del comensal que viene al Gaig Restaurant podemos decir que son hombres y mujeres que se dedican a los negocios, y por la noche viene, mayoritariamente, el turista que visita la ciudad fascinado por el boom culinario de los últimos años en Cataluña. Incluso hay días que el porcentaje es de un 80% de comensales extranjeros sobre un 20% de nacionales que quieren conocer la cocina catalana. Este hecho es consecuencia de la calidad de nuestros cocineros y del impacto mediático que ha tenido nuestra cocina en los medios de comunicación de todo el mundo en la última década.

¿Todos sus restaurantes ofrecen el mismo tipo de cocina?
En el nuevo restaurante del aeropuerto de Barcelona vamos a dar algunas concesiones a la cocina francesa y también a la cocina internacional, sin olvidarnos que su mayor esencia serán los platos típicos de la cocina catalana tradicional.
En el Gaig Restaurant hay una carta con platos más modernos, más al día de hoy, sin perder mi toque personal. Y en la Fonda Gaig tenemos una cocina que es un reflejo de los platos que se elaboraban en la Fonda a finales de los años 60, que eran las recetas que hacía mi madre, y en este espacio recupero la cocina de siempre, los sabores y las texturas de toda la vida.

¿En qué mercados de Barcelona compra los productos de temporada con los que elabora los ricos platos?
En el mercado de la Boquería y en el mercado del Ninot. El mercado de la Boquería está situado en la Rambla de Barcelona y allí puedo encontrar la máxima calidad en los productos de temporada tipo setas, legumbres, pescados. Hay una serie de dependientes y vendedores que apuestan por la calidad y que ya conocen mis gustos. Así que ir a comprar es un placer.

Muchos de sus colegas están abriendo nuevos restaurantes en Brasil, Dubai o Japón. ¿Tiene intención de seguir sus pasos y abrir un restaurante en el extranjero?
No, no, estas experiencias las dejo para los jóvenes. Ya era hora de que la cocina de este país tuviera “embajadas culinarias”, por decirlo de alguna manera. La cocina catalana se caracteriza mucho por su entorno y esto hace que no sea, de entrada, muy fácil entenderla. Antes se entiende mejor la cocina francesa, italiana o japonesa que la catalana, pero poco a poco vamos ganando espacio y terreno a nivel mundial, porque nuestra cocina tiene calidad e identidad. La verdad es que me alegro muchísimo por mis compañeros de la apertura de restaurantes en el extranjero.

Actualmente vivimos inmersos en una crisis económica mundial. ¿Ha notado usted la crisis en sus restaurantes?
Sí, un poco. En el Gaig Restaurante se nota en el servicio del mediodía, es decir, a la hora de comer ya no vienen tantos comensales como antes. Las personas de negocios que antes me llenaban cada día la sala, ahora no lo hacen, cuesta más. Pero en la Fonda Gaig no he notado la bajada de comensales, porque continua funcionando a pleno rendimiento desde que la inauguramos hace dos años.

Usted trabaja con su mujer, Fina Navarro. ¿El hecho de trabajar con un familiar tiene más pros o más contras?
La hostelería es un mundo a parte de cualquier otro oficio y pienso que nosotros tenemos de trabajar juntos. La cocina va a un ritmo diferente, ya que cuando la inmensa mayoría de personas goza del fin de semana o de los días festivos, nosotros trabajamos como el que más. Lo que en otras profesiones puede ser un punto de fricción, en nuestro caso es un punto de unión, ya que vamos al mismo ritmo. Estoy muy contento de trabajar con Fina.

Como usted es un experto en cocina, imaginemos que vamos a almorzar al País Vasco y a cenar a Madrid. ¿Qué restaurantes me aconsejaría para cada ocasión?
Para almorzar en el País Vasco iría a un restaurante donde van muchos vascos que es el Restaurante Elkano. Y si fueramos a Madrid para cenar, elegiría el Restaurante Kabuki, un espacio de cocina japonesa, asiática. Ambos restaurantes son excelentes.

Sus platos preferidos son...
Me encantan las vísceras, las legumbres y el “rostit de cassola”, un típico plato catalán. Si tuviera que elegir un postre, me quedo con el recuit del Empordà, una joya gastronómica.

A parte de su pasión por la cocina, usted es un enamorado del puro, ¿verdad?
Sí, porque los productos manufacturados que salen de un proceso artesanal me maravillan. La intuición, el conocimiento y la transmisión de un oficio de padres a hijos me ofrece mucho respeto. Y el mundo de los puros es un trabajo artesanal, hecho prácticamente a mano. Lo respeto mucho porque es vocacional y donde la sabiduría pasa de padres a hijos. Yo fumo habanos, me encantan. Destacaría el Bolívar, el Monterrey..., hay un puro para cada ocasión. El puro es un mundo de reflexión, de calma y me ayuda a relajarme en momentos estresantes y me acompaña en épocas clave de mi vida.

Y para finalizar, díganos su libro preferido, su película favorita y su grupo musical predilecto.
Los cocineros tenemos poco tiempo para leer libros, sobretodo si no son de cocina. Pero me gustaría recomendar una colección de libritos que se llama “Los cinco sentidos”, editado por Tusquets hace ya tiempo. Son diferentes reflexiones sobre la gastronomía y de ellos destacaría “Un festín en palabras: historia literaria de la sensibilidad gastronómica desde la antigüedad hasta nuestros días”.
Me encantó la originalidad y el punto de vista que ofreció la película “La vida es bella” de la II Guerra Mundial, con la presencia del padre y del hijo. Este film está dirigido por Roberto Benigni e interpretada por él mismo. Y la banda sonora de mi vida se resumiría con la música de los Beatles, los Rolling Stones y los U2, sin olvidarnos de la música clásica de Brahms o Mahler.