Entrevista

Ramón Freixa

Texto y entrevista: Verónica Soto. Fotos: Esther Sanromà
Esta entrevista apareció publicada en el número 18 de tgapuzzle (marzo 2007)

Ramon Freixa ha crecido con la influencia directa de los fogones, pues tanto su padre –cocinero–, como sus abuelos –horneros–, entraron en su subconsciente y así, poco a poco, se fueron desarrollando sus ansias por vivir en la cocina. En cuanto pudo decidir, estudió lo que más le gustaba en la Escuela de Hostelería y Turismo de Sant Pol de Mar (Barcelona). Y no paró allí: apostó por viajar y dejarse influenciar por los maestros y los países más sibaritas. Vivió en Bélgica y, con el tiempo y estas bases, se ha convertido en uno de los cocineros más reconocidos de nuestro país.
Joven, inquieto y extremadamente activo, Ramon Freixa está muy despierto dirigiendo su restaurante de Barcelona, “El Racó d’en Freixa”, donde no se le escapa un detalle.
Su pasión es cocinar, le gusta innovar, crear y también disfrutar de la buena gastronomía. Se dedica a ofrecernos aquello que las personas hacemos, como mínimo, tres veces al día: comer. Un tiempo que empleamos, cada día, para nuestra supervivencia; aunque casi nunca seamos conscientes de ello.

¿Qué le gustaría que la gente recibiera de su gastronomía?
Que se lo pase bien. Nuestro objetivo, además de comer bien y bueno, es que la gente disfrute, tiene que llegar a ese punto de divertimento, de compartir. Debe existir la sorpresa.

¿Y cómo se consigue?
Es una comunicación recíproca, como cuando te engancha una película, una obra de teatro o una canción. Nosotros intentamos comunicar al cliente desde el principio con los aperitivos, los snacks, los primeros platos, la carta, el contacto con el camarero. Es decir, pequeñas cosas que hacen que haya una buena conexión.

¿Es importante la bebida en un buen ágape?
Sí lo es, pero en realidad es importante todo. Es decir si a alguien no le gusta el vino, se puede comer con agua y pasarlo bien y disfrutar.

¿Ramon Freixa cuida su alimentación o tendríamos que aplicar el refrán: “En casa del herrero, cuchillo de palo”?
Cuido mi alimentación, me gusta comer. Además, intento ir tres veces por semana al gimnasio, para estar en forma. Me ordeno mi dieta porque trabajando con comida acabaría sobrado de peso. Me he adelgazado diez kilos.

¿Le gustan las largas comidas con sobremesa?
Uno de mis hobbies es ir a restaurantes. Mis días de fiesta no cocino, entonces almuerzo fuera.

¿Qué está haciendo Ramon Freixa?
Estoy trabajando en mi restaurante de Barcelona, “El Racó d’en Freixa”. También tenemos dos asesorías abiertas y dos directas, una que está en el Hotel Central, el restaurante “Actual”, donde el menú es más económico y donde hacemos una línea pret â porter, mientras que en “El Racó d’en Freixa” hacemos alta costura. El otro restaurante está en el Hotel Guadalpín de Marbella; este año nos han dado una estrella Michelin, de la cual estoy muy contento.

¿Un cocinero siempre debe buscar nuevos platos?
De entrada, un cocinero tiene que ser una esponja, tiene que saber absorber de todas partes; tiene que evolucionar continuamente. Cocina y moda se parecen mucho, porque cada año tienes que sacar una colección nueva y platos nuevos. Hay que estar muy al día.

¿La parte creativa debe estar muy desarrollada en un cocinero de vanguardia?
La parte creativa existe, pero la tienes que ir trabajando constantemente. Desde principios de este año, tenemos un equipo que trabaja en I+D (investigación y desarrollo) y tres días a la semana nos dedicamos a ordenar la información, la biblioteca, los dossiers de prensa, información de platos…

¿Cómo tiene que ser la cocina para que sea actual, contemporánea?
Hay que tener una buena base, sin ella difícilmente puedes conseguir hacer una cocina de autor. El fondo está en la cocina clásica.

¿Qué base tiene Ramon Freixa?
A partir de los 15 años tuve muy claro que quería ser cocinero. De pequeño, por ejemplo, mi padre no me llevaba a ver el fútbol, sino a la cocina. Yo me lo pasaba muy bien y por mimetismo me ha gustado la cocina. Nadie me ha obligado a ser cocinero. Mientras estudiaba COU ya trabajaba en una pastelería los fines de semana y, poco a poco, me puse a estudiar dirección hotelera y los veranos me iba a Bélgica al restaurante de un amigo, que tenía una estrella Michelin. Cuando acabé los estudios me fui dos años a vivir a Bélgica; el país me encantó.

De toda tu formación y experiencias en el extranjero, ¿qué aprendiste?
Me di cuenta que hay muchísimos tipos de cocina y que todas pueden ser buenas. Pensé que, hagas lo que hagas, si lo haces bien, con ganas, con el corazón, raramente estará mal hecho o no gustará. Vi cocina muy creativa, otra muy clásica, pero todas ellas bien hechas.

¿Hasta que punto es importante tu profesión?
Es mi hobby, es lo que me gusta, estoy las 24 horas pendiente de esto. Menos cuando duermo, casi todo está relacionado con la gastronomía. Me gusta mucho lo que hago.

¿No hay otras cosas que te agraden?
Me gusta mucho viajar, ver gente y aprender de ella. Me encanta la moda, a veces puedo llegar a ser un poco fashion victim; a veces incluso hago viajes para ver una tienda en especial, por la ropa o por su diseño arquitectónico. También me gusta pintar. Son hobbies a los que no puedo dedicar mucho tiempo porque mi trabajo me absorbe la mayoría de horas.

¿Qué le gusta pintar?
Pinto un poco abstracto. No tengo conocimientos de dibujo y me limito a pintar. Trabajo el cuadro como si fuera un plato: con volumen, monocolor, o bicolor (ahora estoy trabajando en unos cuadros blancos y negros).

¿Qué proyectos tiene para el futuro cercano?
En 2008 empezaremos con el Casino de Lloret de Mar: el restaurante salió a concurso y finalmente nos lo quedamos. Será un restaurante gastronómico y algo más, pero que todavía no puedo avanzar.

¿Para quién le gustaría cocinar?
Soy muy fan de Madonna. Me gustaría cocinar un menú para ella, algo con mucha tendencia. Yo creo que Madonna le da mucha importancia a lo que come, pero no lo disfruta. Hace muchos años que está en la cresta de la ola y me encantaría poder hacer algo así con ella.

¿Es difícil mantenerse?
Lo importante es tener un equipo y mantenerlo, eso es lo difícil. Yo soy el entrenador para que todo el engranaje funcione bien. El éxito es tener un buen equipo.

Puestos a soñar, ¿que pediría?
Me gustaría tener una pastelería especial, con productos muy selectos, con muchos cam-bios. No sería una pastelería como las que estamos acostumbrados a frecuentar; sería como una joyería-pastelería. La gente que entrara no lo haría pensando en un croissant, sino pensando “a ver qué hay hoy para comer”.

¿Dónde te gustaría hacerlo?
En Barcelona o en Nueva York.

¿Qué ciudad le seduce más gastronómicamente?
París es la capital por excelencia. Pero en cualquier ciudad o pueblo puedes encontrar cosas interesantes. Yo soy muy urbanita.