Entrevista

Martín Berasategui

Texto y entrevista: Verónica Soto. Fotos: Esther Sanromà
Esta entrevista apareció publicada en el número 15 de tgapuzzle (verano 2006)

¡Garrote! Con este grito entra Martín Berasategui a la cocina del nuevo Restaurante Lasarte de Barcelona. Levanta su brazo derecho, con el puño cerrado y una sonrisa muy transparente. Así, subiendo los ánimos de todo su equipo, pone en marcha un engranaje que más tarde se convertirá en un desfile de platos exquisitos.
Martín Berasategui es uno de los mejores cocineros de nuestro país, no tiene aires de divo, toca con los pies en el suelo y defiende por encima de todo la humildad en su trabajo. Esta actitud frente a la vida le ha hecho conseguir muchos logros, entre ellos, tres estrellas Michelin. Trabajador nato y amante de su profesión, se entrega en cuerpo y alma a todo lo que hace, inspira confianza, optimismo y le gusta relacionarse con la gente sin hacer exclusiones.
Su carrera empezó con ciertas dificultades, su familia se ganaba la vida en un sencillo restaurante de menú, por eso intentó convencerle para que estudiase otra cosa. Su pasión le arrastró hasta Francia y haciendo caso de sus sentimientos allí aprendió de los mejores chefs. Cuando regresó a España, a los 30 años, pudo montar su propio restaurante. Sus raíces vascas están presentes de forma generosa en sus platos y también su influencia francesa; una combinación perfecta entre la autenticidad, la calidad, el buen gusto y la elegancia.

¿Cómo está funcionando el Restaurante Lasarte en Barcelona?
Para mi es un privilegio estar en Barcelona, me considero un hermano de la familia Cadalso, que me han dado esta oportunidad del Lasarte en Barcelona. Estoy rodeado de un equipo fenomenal, son gente que se ha formado conmigo en el Lasarte del País Vasco. No tengo duda que vamos a trabajar con mucha personalidad y sinceridad. La gente que somos sincera damos todo lo que tenemos. Esto es más que un sueño porque en los años setenta yo hubiese pagado para venir a cocinar a Barcelona.

¿Hasta que punto es importante el trabajo en equipo?
Creo al 100% en el éxito del trabajo en equipo.

Y en sentido del humor también, ¿verdad?
No tengo duda que lo más importante es disfrutar de lo que haces y de la vida. Ahora disfruto de esta entrevista y dentro de unos minutos disfrutaré con mis compañeros en la cocina.

¿Cómo se dirige un restaurante?
De entrada, nunca se puede mandar hacer a nadie, nada que uno mismo no haya hecho antes. Los milagros no existen.

¿Cómo definiría el tipo de Restaurante? ¿Podemos hablar de cocina vasco-medi-terránea?
El Restaurante es como un rasgo de Martín Berasategui. Soy una persona cuya proyección no tiene fronteras, pero sí raíces. Se nota que soy cocinero con la delicadeza y con la elegancia que tiene un cocinero vasco, además del carácter y la chispa que tengo yo. Eso quiero que se note en el Lasarte de Barcelona y, por supuesto, cuando conozca más los productos de la cocina mediterránea también habrá una influencia de esta.

¿Cómo son estas reuniones que hace con la Clínica Virgen del Pilar y los dietistas?
Vivimos en una sociedad donde hay un 15% de obesidad y un 35% de sobrepeso y esto conlleva un montón de enfermedades. Un buen cocinero debe ser capaz de tener una buena dietista y una buena nutricionista que le diga qué se puede comer y qué no. Yo esto lo hago y además consigo hacerlo rico, de manera que entre los tres hemos hecho una labor importantísima. A veces la gente nos complicamos mucho y es más sencillo de lo que parece actuar así.

¿Cree que los españoles miran por su salud, se cuidan cuando van a comer?
Los españoles tendríamos que ser pioneros en fomentar que la asignatura más importante que exista en una escuela sea la de nutrición y alimentación. Si alimentas bien a los niños y les enseñas, al final nos encontraremos con una sociedad más competitiva, más sana y más en forma. No entiendo cómo todavía a día de hoy esta asignatura no existe; tenemos a los profesionales y además es una iniciativa barata.

Como profesor, ¿qué consejos da a sus alumnos?
Respeto, humildad y trabajo. Son palabras sencillas, pero si te metes en el corazón de esas palabras, es lo que te hace tirar para adelante.

¿Qué importancia le da a las materias primas?
Lo son todo. Una cocina sin materias primas es como un gran nadador sin agua. La cocina empieza por la materia prima. Parte de mi equipo son productores, ganaderos, pescadores.

¿Encaja bien la cocina tradicional con la moderna?
La cocina tradicional hace pocos años fue moderna, yo mismo he creado platos hace quince años que ahora se consideran tradicionales y me hace mucha ilusión. Lo más importante es que parte de tu obra se quede. El mejor legado que puedes dejar es algo que le interese a las siguientes generaciones.
Por ejemplo, la persona que inventó las cocochas de merluza; que son aceite, ajos y cocochas, un plato muy minimalista, fue un fuera de serie. Esto se creó el siglo pasado y parece que estemos hablando de hace tres mil años, pero fue hace muy poco. El que creó esto era un artista. La gente tiene que ser inteligente: hay que saber a dónde vamos pero también tener buena memoria y saber de dónde venimos. En estos momentos la cocina española tiene afortunadamente la mejor salud que ha tenido nunca. En esto han contribuido mucho el País Vasco y Cataluña, que son los que tienen el mayor número de restaurantes con estrellas Michelin. Aún así, tenemos que tener la misma fuerza que cuando no nos conocía nadie y mañana volver a empezar. Igual que valoramos la cocina de Ferran Adriá, Santi Santamaría o Carme Ruscalleda, también tenemos que valorar los platos que duran y perduran de generación en generación. Para hablar bien de la cocina de autor, de la cocina del mañana, no hay que criticar nunca la cocina de ayer. A mí me han educado desde el respeto.

¿Es fácil tocar con los pies en el suelo, cuando a sus restaurantes vienen a comer grandes personalidades, no siente demasiada responsabilidad sobre sus espaldas?
Intento hacer mi trabajo de la mejor manera posible y eso transmito a la gente. Tanto mi equipo como yo lo damos todo, así que estoy súper orgulloso de esta actitud. A partir de ahí disfruto y, como disfruto, transmito. Es como el pescador cuando va a pescar y recoge el pez con mucho cariño: no es lo mismo que recogerlo a patadas. Eso al final el paladar lo nota y detrás de cada plato hay que tener claro que hay un equipo; detrás de la merluza también está ese pescador. Si tu haces una entrevista con cariño, al final el que lea la revista lo va a notar.

¿Que tal es la relación con los cocineros más importantes de este país?
Son todos y todas unos cocineros que admiro un montón y siempre espero tener medio día libre para visitar sus restaurantes. Sólo puedo decir palabras bonitas hacia ellos. Tenemos muchas cosas buenas gracias a la cocina de este país, pero lo que tenemos claro es que somos una piña y que cada uno hacemos nuestro trabajo, que es distinto, y eso da mucha riqueza. Para alabar a uno no hay que hablar mal de otro.

¿Qué prefieres: cenar en uno de los mejores restaurantes, una cena romántica en casa, o un pica pica, unos pinchitos con los amigos?
La verdad es que me gusta todo, me puede apetecer perfectamente montar un pica pica en casa con mi hija y sus amigas, o montar una cena romántica con mi mujer y mi hija que son las dos personas que más quiero en el mundo. Si me preguntaras que es lo que más me divierte te diría que me puede divertir igual comer el último plato que he creado o degustar una tortilla de patatas contigo mientras hacemos la entrevista.

¿Cómo disfruta más: elaborando los platos o viendo como la gente saborea lo que ha hecho?
Existe con esto una química impresionante. Cuando uno disfruta comiendo y se vuelve chiflado en la cocina, eso es lo que trasmites en el plato. Cada persona tiene que tener una profesión que le haga feliz. A mí me preguntan si mi hija va a ser cocinera, yo contesto que quiero que mi hija sea igual de feliz que su madre y que su padre con lo que ella elija. El trabajo es una parte muy importante, ya que vas a dedicarle mucho tiempo en tu vida.

Además de cocinar ¿cómo le gusta pasar su tiempo?
Cuando tengo tiempo libre me gusta ir a la ciudad donde me he criado, San Sebastián; allí conservo los amigos de toda la vida. Me gusta ir al monte, me considero una persona sana y equilibrada y me gusta todo. Estoy rodeado de una familia maravillosa, de unos amigos de toda la vida increíbles y tengo la suerte de tener unas raíces.
Hay que ser feliz, trabajar, disfrutar, vivir, respetar y pasarlo bien.