Entrevista

Ferran Adrià

Texto y entrevista: Ernest Cohen. Fotos: J. Alemany
Esta entrevista apareció publicada en el número 6 de tgapuzzle (primavera 2004)

El barrio de Santa Eulàlia de L’Hospitalet del Llobregat (Barcelona) lo vio nacer un 14 de mayo de 1962. No fue un alumno brillante y a los 18 años, sin motivo aparente, dejó los estudios para trabajar y así costearse el sueño de su vida: unas vacaciones en Ibiza. Estuvo fregando platos en el Hotel Playafels de Castelldefels, donde un compañero lo inicia en la cocina clásica, adoptando como libro de cabecera "El práctico", equivalente español del manual de Escoffier.
Al cabo de un año consigue hacer realidad su sueño y va a Ibiza, donde trabaja durante 4 meses en el Club Cala Leña. Tras regresar a Barcelona, Ferran Adrià, desempeña distintos cometidos en varios establecimientos de restauración, hasta que ingresa en el prestigioso restaurante Finisterre, en el que permanecerá hasta partir hacia la “mili”. Cumple el Servicio Militar en la Armada, en Cartagena, y forma parte del equipo de cocina del Capitán General. Ello le sirve de experiencia a la hora de asumir responsabilidades, ya que su puesto exige seriedad y profesionalidad. Por primera vez es responsable de una cocina.
En agosto de 1983 tiene la posibilidad de realizar un stage en El Bulli de Roses (Girona), donde conoce a quien por aquel entonces era director de sala, Juli Soler. Al poco tiempo se le ofrece el puesto de jefe de cocina. A partir de ese momento su vida ha estado vinculada incondicionalmente al progresivo y unánime reconocimiento que El Bulli ha ido ganándose con el tiempo. Su secreto se basa en un concienzudo estudio de los alimentos y sus cocciones, las texturas, las formas y los colores.
Todo ello lo realiza en el taller que tiene en el corazón del barrio gótico de Barcelona, acompañado por un equipo formado por 10 personas. En invierno, la alquimia de su laboratorio, con recipientes, tubos de ensayo y fogones; en verano, el espectáculo de poner en práctica las nuevas recetas en “El Bulli”, local emblemático que regenta junto a su socio, Juli Soler.
El 2003 es su año: el “New York Times” le nombra el mejor cocinero del mundo, con un extenso reportaje en su suplemento dominical; “El Periódico de Cataluña” le otorga el galardón de “Hombre del año” y “Le Monde”, gracias a una portada y un amplio reportaje, lo corona mejor chef del momento.

¿Cuesta mucho llegar a tener un establecimiento tan prestigioso?
Yo digo que mi trayectoria en El Bulli son 6.000 días. Hay momentos buenos y momentos malos. Hoy estoy saturado de todo y en cambio ayer disfruté mucho. Hacer cosas nuevas en la vida es importante.

¿Qué significa tener 3 Estrellas Michelín?
Seguramente las 3 estrellas Michelín es el premio más importante que hay en cocina, pues sólo existen 38 locales en todo el planeta que las tienen.

¿Cómo se lleva con su socio, Juli Soler?
Mi relación con Juli Soler es como un matrimonio con 20 años de convivencia. Marcan una vida, es algo más personal que el simple contacto profesional.

¿Cree en el trabajo en equipo?
Cualquier trabajo creativo, hoy en día, requiere un equipo. Cuatro hacen más que uno… y ocho más que cuatro.

¿Qué busca junto a su equipo?
En los 11 libros que hemos publicado la idea es buscar un nuevo camino, una cocina de investigación y creatividad.

¿Un pueblo es lo que come?
Una parte de un pueblo es cómo come y qué se come, pero hay más cosas. La mayoría de españoles tiene suficiente dinero como para ir a un buen restaurante, al menos una vez al año, o dos o seis; todo depende de las prioridades.

¿El abecedario del buen cocinero?
Para ser un buen cocinero te tiene que gustar cocinar y tener mucha sensibilidad. La sensibilidad es saber trasladar lo que te gustaría comer a otros.

¿Porqué España está en la elite de la cocina?
España está en la vanguardia de la cocina mundial porque somos capaces de hacer técnicas y conceptos nuevos. No obstante, tenemos buenos productos pero poca cantidad.

¿Cocina tradicional o actual?
Ambas. Cataluña y España tienen una situación geográfica increíble para la cocina tradicional, por su clima y la variedad de sus pueblos. Las nuevas generaciones y la situación económica están propiciando el auge de la cocina actual.

¿Condimento indispensable?
La sal es mi materia prima preferida, sin la sal no existiría la cocina.

¿Y donde queda el vino?
El vino es un gran complemento de la gastronomía occidental.

¿Están enfrentados el tiempo y el buen comer?
El día que vas a comer de alta gastronomía hay que tener tiempo, no se puede ir con prisas.

¿Internet está abriendo puertas a la cocina?
Internet es una fuente de información inmensa, sin embargo no te puedes comer un plato por la red.

¿Qué importancia tiene el paladar?
Sin un buen paladar es imposible llegar a ser un buen cocinero. Por ejemplo, un buen “gourmet” se reconoce porque se emociona.

¿Dónde sitúa usted la técnica?
La técnica ha de estar al servicio de la creatividad y la creatividad unida a una técnica. La tecnología es importante pero no es el factor decisivo para elaborar nuevas recetas.

¿Qué importancia tienen la elaboración y los sabores?
Un plato bien elaborado es el que está bien hecho, aunque no guste a todo el mundo, ya que la cocina es muy subjetiva. La pureza de los sabores es relativa, lo importante es que te guste o que no te guste.

¿Lo caro es siempre bueno?
Que cueste mucho dinero un ágape no es sinónimo de comer bien, en casa se puede comer bien a un precio aceptable, en cambio cuando sales fuera si quieres lujo, hay que pagarlo. La relación calidad-precio es fundamental para un negocio. El comer bien no significa consumir los productos más caros. Es mejor una buena sardina que una mala langosta.

¿La cocina necesita más marketing?
El marketing no es vital para los grandes restaurante, es la prensa quien hace el marketing.

¿Porqué estamos viviendo este “boom” gastronómico?
La gastronomía es la pirámide de la alimentación, un hecho que hacemos a diario, por eso estamos viviendo el actual “boom”.

¿Usted ha apostado por las nuevas generaciones?
Todos ayudamos para crear una nueva generación de cocineros, no sólo yo. La alimentación de la juventud irá evolucionando, no será igual que ahora.